• + 48 535 333 905
  • Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Kumpiak i Kindziuk Podlaski

Mieszkańcom wsi podlaskiej, jak w wielu innych miejscach na świecie, od pokoleń znane są naturalne metody konserwowania żywności. Jedną z tego typu metod, oprócz wędzenia i peklowania, jest solenie i suszenie, w oparciu o które wytwarzane były mięsa, kiełbasy, słoniny oraz sery. Przechowywano je na strychach w specjalnych koszach wierzbowych z pokrywą, każdy gatunek z osobna. Na strychu panował odpowiedni mikroklimat służący długotrwałemu przechowywaniu – zimą było sucho i przewiewnie – latem zaś dość chłodno.

KUMPIAK PODLASKI

Zdjęcie Kumpiaka
Jednym z ciekawszych produktów wytwarzanych tradycyjnie jest szynka długo dojrzewająca, na Podlasiu nazywana Kumpiakiem. Oryginalny smak i zapach zawdzięcza naturalnemu procesowi suszenia oraz dojrzewania w okresie późnej jesieni, zimy i przedwiośnia, a także dobremu jakościowo surowcowi, pochodzącemu ze sztuk żywionych tradycyjnymi metodami i hodowanych na głębokiej ściółce.

NAGRODY I CERTYFIKATY:

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Szynka wieprzowa z golonką, natarta czosnkiem, owocami jałowca, ziołami i pieprzem, wkładana jest do drewnianej beczki lub skrzyni z solą, która „wyciąga” z niej wodę oraz stabilizuje florę bakteryjną. Okres nasalania trwa ponad 2 tygodnie. Tradycyjnie odbywało się to zawsze późną jesienią lub zimą w trakcie świniobicia. Przetwarzanie odbywało się w chłodnych pomieszczeniach o glinianych klepiskach bez okien – czyli tzw. „komorach”. Po wysoleniu mięso obmywane jest z nadmiaru soli i zawieszane do wysuszenia. Proces dojrzewania, który trwa przez minimum 6 miesięcy, następuje w sąsiedztwie aromatycznych ziół. W tym czasie szynka twardnieje, nabiera znakomitego aromatu i smaku. Waga Kumpiaka waha się między 6 a 8 kg.
 
Produkt ten może być przechowywany przez wiele miesięcy bez użycia lodówek. Spożywa się go okrajając od góry cieniutkie fragmenty. Z zewnątrz Kumpiak jest brunatno-czerwony, część ze skórą lekko pomarańczowa, zaś w przekroju koloru czerwonego. Jest to wyrób bardzo smaczny i trwały. Najlepiej smakuje z czarnym wiejskim chlebem, który podkreśla oraz uwalnia bukiet smaków i zapachów powstałych podczas długotrwałego dojrzewania.

KINDZIUK PODLASKI

Zdjęcie Kindziuka
Kindziuk to rodzaj wędliny długo dojrzewającej, wytwarzanej od XVI wieku na terenach dawnych Kresów Wschodnich. Pomysł na jego wykonywanie został prawdopodobnie zaczerpnięty od zamieszkujących ten obszar osadników tatarskich.

NAGRODY I CERTYFIKATY:

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Odpowiednio nasolone i doprawione kawałki mięsa wieprzowego, boczku i słoniny były upychane w przygotowany uprzednio żołądek wieprzowy. Następnie wędlina przez dłuższy czas była naciskana w specjalnych deskach, po czym w okresie zimowym dojrzewała na wolnym powietrzu, w koszach znajdujących się na strychach domostw. W wyniku ściskania oraz długotrwałego dojrzewania, trwającego co najmniej 8 miesięcy, ma dość twardą i kruchą konsystencję. Kindziuk Podlaski ma nerkowaty kształt i waży około 3 kg (średnica ok. 20 cm, długość ok. 30 cm).
© 2020 Ancypo. Wszystkie prawa zastrzeżone.